客家饮食风俗和客家传说__乐投体育app下载

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客家入大多寓居在山区,常日粗茶淡饭,生活俭朴。他们平常一日三餐,一般人家早饭、午饭多吃大米饭,晚饭喝粥,菜肴则以本人菜园摘回的新颖蔬菜及咸菜为主,菜味喜咸、喜肥。

但是,逢年过节或举办婚嫁、寿诞、生子满月等喜庆活动,主家往往倾其所能,摆出“四盘八碗”或“四盘十二碗”的筵席,以各种客家传统风味佳肴,欢宴亲朋。

客家风味菜肴

客家菜,又称东江菜,为广东三大菜系之一。其特点是油重、味咸,讲究酥软香浓,朴实大方,有着浓重的乡土特色;客家菜中,除了前面已述的瓤豆腐以外,还有盐的焗鸡、梅干菜扣肉、青蒜焖肉、牛肉九等最具客家风味。

盐焗阔鸡,一般选用一公斤左右的嫩母鸡,宰杀后,掏去内脏,洗净,晾干,往鸡腔内放入两棵大葱和少许姜片,抹些生油,用整张的洁净厕纸将整只鸡包裹起来, 把纸喷湿,随后放人锅中,用炒得滚烫的粗盐把鸡煨埋起来,再用文火焖焗一小时左右。然后,出锅,拆骨,撕下鸡肉,再按鸡的原型,拆盘上席。盘旁搁一个小味 碟,内有香油和姜末等调料,供食客蘸用。盐焗鸡色泽金黄,皮脆,肉滑,连酥香的骨头亦可嚼食。盐焗鸡包裹甚严,最能连结鸡的鲜香美味。并且,它是用热盐煨 焗熟的,食后不致炎热上火,且有清心润肺之效。

相传,盐焗鸡最早源于广东惠阳盐场。当时,一些盐工节后从家中带来用白水煮熟的整鸡,为防时间长了变量,便用厕纸色裹整鸡,埋进盐堆里。谁知埋进盐堆之 鸡,不单食用便利,并且愈加香酥可口,宜酒宜饭,食后力气倍增。此事传开后,盐商、富豪和各饭馆纷繁仿效,并颠末不竭改良,遂成客家地域的一道名菜。

在焗造的菜肴中,还有一道“酒焗双鸽”,也颇具特色。此菜先将两只掏洗洁净的鸽子,放上适量的盐、姜、葱等调料后,拆在盘里摆好,再把一叫、杯玫瑰酒(或 葡萄酒、糯米黄酒),放于双鸽中间,再用一个瓦盆盖严。然后,将它架置锅里,用中火蒸焗至熟。此菜须趁热上席,开盖时,酒香扑鼻,肉嫩味鲜,且有益中补气 之成效。

“梅干菜”是享誉海表里的一种客家乡土菜。秋未冬初,菜园里的芥菜抽了苔,它姆指粗细,顶带花蕾,形如秋荡,脆嫩味甘。这时,村妇摘下菜心(长约5寸左 右),晾挂几天。待叶子变软时,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,待渗出一些汁液时,便拆入陶瓮,码放一层撒一层盐,拆满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了 半月二十天,取出晒干,便成了色泽金黄,咸酸味甘的梅于菜。

造做“梅干菜扣肉”时,先取肥瘦三层相间的猪肉,用白水煮熟,拌上酱油,切成方块,放入沸油锅中,把猪皮炸成酥香,再切片拆碗,上面铺放一层梅干菜,上笼屉用文火蒸烂,再倒扣盘里上席。此菜因肉里渗入梅干菜之清香

,而梅干菜又得肉香,故而相得益彰,浓香扑鼻,肥而不腻。

用梅干菜烹造的菜肴,不管是梅干菜蒸猪肉,还是梅干菜炖排骨、梅干菜堡肉汤,其鲜香之味,皆令食者难以忘怀。于是,那些客居海外的华侨,倘得“水客”捎来梅于菜,往往勾起对家乡的万种情思而弥足珍贵。

青蒜焖猪肉,这是客家人的一道家常菜。冬春时节,菜园里的青蒜,翠绿鲜嫩。拔来一把青蒜,切段,与五花猪肉片下锅,焖煮10分钟,让猪肉吸收了青蒜的芳香,青蒜又得猪肉的鲜香一,一倘起锅前再搁少许黄酒,再添加了酒香,其味更为醇香可口。

客家人喜吃九类食品,他们常用牛肉、猪肉、鲩鱼等为原料,加上适量淀粉,造做牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸。

值得一提的是,客家人造做肉丸时,对用料挑选极精,如牛肉、猪肉,则须选用精良之瘦肉,还得把肉中的细筋剔掉。若做鱼丸,非肥美肉嫩的新鲜鲩鱼不成,并且 鱼鳞、鱼刺、鱼鳍,皆要逐个剔尽。捶打时还得留意肉的纹丝,拌和肉泥时又得留意标的目的,等等,必令做出的肉丸爽脆、嫩滑、鲜美、结实——有人将煮熟的肉丸使 劲掷地,肉九非但不碎,还能像乒乓球似的反弹上来。

客家岁时食品

除了前面已述的春节、元宵节、端午节、中秋节的节日食品外,客家地域还有下列一些应时食物,也颇具特色。

清明艾粄

(粄,客家话方言,音:板,一种米糕)。清明时节,万物欣荣。这时,园头地尾新绽的一簇簇艾草,毛茸茸的,嫩生生的。于是,村姑农妇,挽篮采来鲜嫩艾 草,洗净,掺入用水泡浸过的糯米里,放进石碓,春成艾未糯米粉,再和上红糖水,蒸成青绿的艾粄。民间认为,艾板不单清苦涩美,软滑可口,还有除湿明目、清 热解毒以及调和妇女月经的成效,故而世代相传,成为一俗。

夏至狗肉

据载,古代中原有夏至杀狗祭门祈安之俗,客家人传承着这一古俗,除了像广州人那样,在冬令吃狗肉火锅外,还讲究在夏至焖狗肉吃。民间认为,狗肉有除湿利 尿、壮阳固肾之效,而夏至前后,客家地域暑热多雨,人们上山劳做,下田耕耘,辛苦劳累,暑气、湿气郁积,最宜食狗肉以滋补健身。因而,客家有“夏至狗,吃 了满山走”的谣谚。

不外,客家人对狗肉也甚为讲究。民间认为,吃老狗肉,不单无滋补价值,反而会生病,那是吃不得的。正在吃奶的小乳狗,虽能补身,但个小肉少,食之可惜。最 理想的选用20斤左右的嫩狗,宰杀(多为在池塘淹死)后,用开水退毛;若残存汗毛,可燃烧稻草燎净,还可增加香味。炯煮狗肉时,佐以陈皮、草果(小茵香 籽)和芹菜、姜片等调料,其鲜香之味,最为诱人。

仔姜炒仔鸭

初夏,村民饲养的仔鸭开端上市了。刚长出翼毛的仔鸭,重约1斤,宰杀洗净后,切块,再将当年长成的鲜嫩新姜切片,做为辅料。待油锅烧热

时,将鸭块、仔姜片下锅,旺火偏炒至熟,烹以少许黄酒即成。此菜仔鸭肉嫩骨脆,仔姜片微辣爽口,别有一番风味,且有补肾壮筋之成效。

仔鸭的另一种服法是将整鸭放入沸水锅中旺火煮熟,再用新颖猪油涂抹鸭身,切块拆盘上席。食时,蘸以香油、姜未、蒜泥和薄荷等调味品,非常脆嫩可口。

仙人粄,这是最受客家人欢送的夏令清凉小吃。

仙人粄用仙人草(又称凉粉草)根和少量土碱熬水,过滤去渣,加上适量淀粉再煮。冷却后,便凝结成黑褐色的半通明的胶状物。食用时,将仙人板放入小碗,调以 蜂蜜(或白糖),它清凉,滑溜,爽口,出格是仙人草那种特有的幽香之味,最能润喉解渴,清热去暑。同时,还有助消化、降血脂和治疗糖尿病的做用。如今, 这种共同的处所风味小吃,已造成罐头,远销海表里,尤受侨居国外的华侨欢送。

“七月七,吃药粄”,这是客家地域五华县民间流行的风俗。

农历七月初七,当别地村姑相聚在庭院瓜棚豆下,遥祝牛郎织女相会和为本人乞巧时,五华妇女却从田野里挖来思茅草根、鸡矢藤、狗7贴耳草、尖尾枫叶、苎麻 叶、艾草叶等,洗净浸软,用石碓春烂,和入糯米粉中,拌以红糖,蒸造成又甜又香的药板。由于这些草药各有清热解毒、除湿利尿、益肝明目、健胃、法风的功 效,又清香、甘甜,因而很受老苍生的欢送。

吃药粄乃中原古俗。相传,客家先民从中原迁入广东后,因南方暑热多雨,许多人不服水土,患了肠胃病。一位族长也身染此疾,一天晚上他在梦中得仙人指点,让他用上述七种草药做成药板吃。族长依仙人指点,其病果然不治自愈。

至于为何在七月初七此日做药板,据说,牛郎织女此日在群鹊的协助下,在天河架起鹊桥,方得一年一度的聚会。于是,人们认为用此日从天河流来的河水造做药板,准会更灵验有效的。

冬至的姜枣羊肉

冬至将至,老苍生不管贫富,皆要进补身子,这也是客家一俗。民间认为,这时正处隆冬时节,人的体量比力虚弱,极需进补药膳以健身。同时,客家人认为,冬至此日乃一年之中白天最短、黑夜最长的一天。如此日进补,最能为人体所吸收而到达健身的目的。

常见的冬至进补药膳是姜枣羊肉。将羊肉切块入锅(最好是砂锅),放上砸裂的姜块,用文火炖至软烂,再加适量的红枣、红糖和黄酒,趁热食之,最能补身。客家 上了年岁的老人,对冬至吃羊肉甚为认真,因为羊肉、姜、糖、红枣皆热性食物,俗谓吃过羊肉羹,老人便能一冬身暖体健,无病无灾。反之,假使此日无羊肉或其 他食物补身,便会常感手脚发冷,体弱多病,以至会觉得熬不外这个冬天了。

“冬至羊肉夏至狗”,冬至此日以吃羊肉为佳。倘买不到羊肉,则可用雄鸡炒酒替代:先将切碎晒干的姜未,下锅用油炒香,再把鸡肉块下锅翻炒,加水炖煮至烂,再放红糖、黄酒稍煮,即可食用。

冬至进补的药材,还可根据各人的体量或医嘱,别离参加适量的人参、黄蔑、拘妃、党参、桂元、当归等等,以补益中气,滋补肝肾,等等。

客家待客风俗

俗话说,“客家客家,好客之家”。连结着中原古风的客家人,素有热情好客的传统。倘有贵客登门,殷富之家将以丰富酒席盛情招待。就是贫穷人家,他们宁可本人勒紧腰带,节省过日,也要尽其所有来招待客人。

在一些偏远山村,还有家族、邻里共同招待客人的风俗:来了不速之客,主家正为一时无法购置食品而忧愁时,家族邻里闻讯,或送来本人收藏的香菇、竹笋干、银 耳等山珍,或常日舍不得食用的就鱼干、墨鱼干等海味,或烹造一道本人最拿手的菜看端上席来。这时,主家依例请来族长或晚辈坐于上首,并请来家族、邻里的代 表一块做陪。于是,靠着家族、邻里的协助,也能把筵宴购置得甚为丰富、热闹。

在客家地域的一些山村,畴前还有一种奇异的“挟食”之俗:在偏远山村举办的婚嫁、生子满月、老人寿诞等喜庆宴席上,男宾女客常常分席入坐。席间,女客吃食 甚少,而把各种菜肴挟进事先筹办的食器里;带回家去给未能赴宴“食酒”的老人和孩子吃。相传,这种敬老爱幼的风俗,源于一个古老的传说。

畴前,有个名叫小凤的姑娘,非常聪明贤慧。她出嫁后不久,公公、丈夫皆相继逝世,与婆母相依为命。一天,村里墨富伯大寿,小凤前去帮手干活。席间,小凤 惦念着在家的婆母,她只喝了一些汤,而将肉菜挟在空碗里。散席后,她仓猝送菜回去给婆母吃。谁知走得大急了,进门时不小心摔倒了,把一碗肉也撒了。小凤伤 心难过极了,婆母劝慰她,把肉菜挟起来,洗净,煮吃了。

一天,雷电交加,小凤以为自已给婆母吃了“倒地肉”,雷公来惩罚她了。她唯恐祸及婆婆,便冒雨跑到村外一棵古树下去遁藏。婆婆仓猝去叫小风回家。这时只听 “轰”的一声巨响,古树被雷电击倒了,而小凤却躺在一堆白银上。婆婆叫醒昏过去的小凤,搬回银子,婆媳从此过上了好日子。从此,贤孝的小风和她的“挟食” 之举,远近传为美谈,并相沿成俗了。

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